黄孝纪
过白，是故乡人日常口语中的专用词。
当一头宰杀了的大肥猪剖成了两大边，白晃晃地从木架上摘取了下来，屠户通常会抱着放入早已预备好的一担干净谷箩筐，每只筐里侧曲着放一边猪肉。接着，依次上大杆秤称重量，两者相加，扣除箩筐，就是净猪肉，这就是过白，又叫过皮子。那乌黑的杆秤粗大又长，秤锤沉重，弯曲的大秤钩勾住缩短的箩筐绳套后，通常需要用扁担穿过秤头上的铁丝提环，由屠户和另一人抬在肩膀上，甚至还要屈着手臂垫在肩上略略上举。屠户的一只手伸开掌秤，拨拉秤锤铁丝套圈的移动，待杆秤平衡，秤尾巴略为上翘，他喊一声好，捏住秤锤圈不动，放下箩筐，读出一个斤两来。过了白的猪肉，就是一户农家一年来付出辛苦劳动后的具体收获，能卖多少钱，能办多少事情，自家留不留，留多少，一家之主的夫妇在心里便有了谱子，有了盘算。
喂猪草长大的土猪肉，无论做成怎样的菜肴，味道总是香美。即便如此，在村人敏感的味觉里，猪的这个肥白的肉身，哪处更好吃，适合于做出什么样的菜品与肉食，都能分出个等次来。
猪脖下的喉部肉，肥厚，柔软，少瘦肉，有淋巴，正是杀猪的刀口所在，血丝密布，叫刀口肉，也叫血丝肉。这处肉绝不会有人主动要购买，屠户常先将整大块割下，与猪头一道，当作搭头。不管谁买猪肉，搭头总要匀着砍割分上一点。不过这些搭头肉，村人拿回家后，经了主妇一番烫刮清洗，剁切碎了，炒点浸泡后切碎的干萝卜，若是夏秋季则炒新鲜青辣椒红辣椒，喷喷香，也是男人细嚼慢咽的下酒爱物。
前胛肉紧挨着刀口肉，位于猪前腿前部肩胛骨处，此处瘦肉厚软，肥瘦合适，是最好的猪肉之所在，味道尤其鲜甜细嫩。村人买肉，多爱买前胛肉，围着屠户的案桌常要按先来后到排队。旧时，故乡在清明节、七月半有做肉饺粑祭祖敬神的习俗，这几天村里必定会有人家杀猪，各间臼屋也整日都有人在里面捣米粉筛米粉。做肉饺粑，以前胛肉剁葱作馅为最好，包裹在半月状的米粑壳里，像雪白的元宝，鼓鼓囊囊。肉饺粑多水煮，煮时待锅中水沸，再一个个放入，就不会裂开。一大锅煮熟后，汤汁雪白浓稠，肉饺粑沉沉浮浮，放少许盐，放一些葱花，满屋异香。敬神之后，一家人趁热用大碗盛装，一人一碗，大嚼喝汤，真是妙不可言。肉饺粑也可蒸熟，直接拿着吃，便是冷了，也有一股浓郁的肉香。
猪前脚是个好东西，村中最经典的吃法是猪脚蒸甜酒，取前脚一只洗净，整个儿放入大瓦钵，加一些苏杆、水杨柳等乡间草药，再舀一两碗糯米甜酒添进去，一同入锅闷蒸至烂熟。这种吃法，既香甜有营养，又有舒经活络治手脚疼痛之效。记得小时候，母亲曾做了几回这道美味，一家人分而食之，好不快哉！相比而言，猪后脚就没有前脚珍贵了，其下半截高瘦，差不多就是一层皮包裹着，没什么肉。村中有一碗炒猪脚的菜，就多是用这一截腿子剁成小团，闷蒸一番后，入锅翻炒，佐以香芹红辣椒灰等诸般调料，色香俱全。后腿的两个大肘子，瘦肉多，却味道略酸，也偏硬，远没前腿肘子招人喜爱。
腰方肉自然是猪身上最多的。故乡人杀猪砍肉，不同于如今的城镇菜场肉摊，是将猪皮剥去，排骨剔出，屠户从腰方一刀下去，皮肉带排骨连在一块，从猪背直到软腹，长长的一条。若在过年前夕，这样的条状猪肉，两三斤一块，各用一小簇稻草绑扎，提起来，是辞年送亲戚家的年菜。那几天，乡间的道路上，往来多是送年菜的大人或孩子。
腰方肉做菜品种多样，大笋煮肉，小笋炒肉，青蒜炒肉，青辣椒炒肉，红辣椒炒肉，蒸米粉肉，白饭豆煮瘦肉汤，黄花菜煮瘦肉汤，萝卜煮肉，冬笋炒肉……一年四季各有特色，味道无不美好。在故乡红白两喜的酒席场合，更有一道隆重的大菜，叫庞屯（方言读音），也叫库子。庞屯通常取最肥厚处的腰方肉，剁成正方形，每只重两斤半至三斤。四脚肘子处裁取的庞屯叫正庞屯，又以前脚庞屯最为敬意。庞屯先入水炆煮，水沸一段时间后，又加冷水，如此反复，几个时辰下来，肉质烂熟，捞出来，抹上酱油水和红砂糖，再入茶油锅炸上一番，通体红亮油光。做菜时，将油炸过的庞屯入笼蒸热装盘，浇上红辣咸香的浓稠调料，端上桌子中央。众人举筷划分夹取，满口大肉，大快朵颐。
村里人家也常将腰方肉切成坨，如棋子，如拳头，俗称棋子坨。新鲜猪肉做的棋子坨白亮，油炸后的猪肉做的棋子坨红亮，入锅煮了，拌上香芹等诸般调料，香气袅袅，十分美好。曾记得年少时，在寒冬里吃菜碗所剩冰冷成冻的棋子坨，别具浓郁的独特冷香。