专业白癜风医院 http://disease.39.net/yldt/bjzkbdfyy/作者：花晶、小郑同学今天讲酿造啤酒的第一道工序：原料粉碎。麦芽的机械式破碎是为后期的化学-生物反应奠定基础粉碎麦芽有以下几点意义：将麦皮从麦粒表面分离，因为麦皮主要成分是不溶于水的纤维素，破碎后以便胚乳可有效被分解。促进一系列水解酶的激活。制麦过程的结束导致水解酶，蛋白酶等被储存于麦芽中，通过粉碎，麦芽中的内容物流出，加大与水的接触面积，有利于酶活的恢复，为后期糖化反应做好准备。
有效保持麦皮完整性为过滤打下基础。因为利用过滤槽过滤，真正依靠的还是麦皮作为过滤介质。麦皮的粉碎程度直接决定过滤时滤层的厚度和渗透性。若麦皮粉碎的过细，那过滤层会过低，较差的滤层渗透性，这也意味着麦汁过滤时间的延长，洗糟的不彻底。
从原料中获得最高收得率。
麦芽粉碎预处理除石除铁：这一步主要是为了防止小石子等进入粉碎设备，破坏粉碎辊上的拉丝，影响粉碎效果。使用磁铁吸附麦芽中的含铁物质，磁铁一般安装于粉碎机之前。称重：每次生产要使用的麦芽量是十分准确的，目前计量装置有以下几种。倾翻式计量称有点类似古时候用的杆秤，右侧砝码量一定，左侧进麦量达到后就会倾翻，完成一次称量。管道式电子计量称：是一排三个的，一共三排，底部可以倾翻的容器组成，第一排为前容器，为源源不断进入麦芽的容器，中间三个为称重容器（未进入麦芽前称重一次，麦芽进入稳定后称重一次，计算差值），后容器为麦芽暂存使用，准备进行粉碎工作。粉碎机啤酒厂大多采用辊筒粉碎机粉碎原料，辊筒粉碎机有一对或者多对辊筒，以不同的速度相向转动，在摩擦力和挤压力的作用下，将原料破碎。粉碎机粉碎简图粉碎辊筒麦芽粉碎形式1.干法粉碎此方法直接将称量过的麦芽送入设备进行粉碎，容易操作。干法粉碎效果与麦芽本身含水量有莫大关系，要求麦芽含水量在6%-8%，含水量超过8%，麦芽则不容易粉碎，而是直接被挤压成薄片，不利于糖化，含水量低于6%时，麦皮容易破碎，不能为过滤打下基础。2.增湿粉碎，也称回潮粉碎。即在粉碎之前利用水蒸气或者水对麦芽进行预处理，使麦芽表面增加水分，从而使麦皮具有弹性，不容易破碎。而麦芽内的胚乳虽然吸收了水分，但是不影响其粉碎效果。增湿粉碎设备包含麦芽增湿器和粉碎机。麦芽在绞龙中中前进，喷嘴会喷出30°C左右的水与麦芽接触，喷水约1分钟左右。（若是蒸汽增湿，需注意蒸汽是否为饱和状态和压力情况。）3.湿法粉碎：区别于干法，将已经称重的麦芽被输送至粉碎机上面的麦芽暂存仓并在此用30-50℃的水浸泡，料浆泵将水从下面循环泵人麦芽暂存仓中，以确保麦芽浸泡均匀，此过程持续15一30min。通过浸泡，麦芽的水含量增加至28%一30%，水分的吸收也使麦芽的体积增加35%-40%，麦芽中的酶也慢慢活化。(浸泡水中含有麦皮中的不良物质，一般弃之，不用作投料水，不参与后期糖化过程。）4.增湿湿法粉碎：也叫浸渍增湿粉碎。增湿法粉碎是在麦芽仓与粉碎机之间增加了一个喷水增湿器。干麦芽在进人粉碎机的途中，按照每kg麦芽60L热水的比例，经增湿器被热水增湿约60s，水温一般为60-70°C，在这么短的时间内，只有麦皮能够吸水，其水含量会上升至18%-22%，从而变得富有弹性，然后进人粉碎机湿法粉碎。相当于边增湿、边粉碎、边投料泵人糖化锅，最后冲洗粉碎机，调整好投料水的数量、投料温度。好啦，本期内容就结束了，想看什么后台留言，我们一起学习。
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